Há um aumento de cursos de extensão e pós-graduação no mercado para formar profissionais de projetistas focados em Horeca Design, de olho na demanda crescente de projetos e implantações nos quais se exige um preparo específico desse profissional.

A urbanidade contemporânea fez do setor de serviços o carro chefe da economia na maior parte do mundo. Só no Brasil, em 2019, o mercado de hospitalidade cresceu 11% e o de “food service”, 7%, enquanto o PIB engatinhou na casa de 1%. O cenário pandêmico provavelmente revisou esses números para baixo no mundo todo. Mas, num contexto de normalidade, esses setores continuarão crescendo e impulsionando toda a sua cadeia produtiva. Dentre os diversos segmentos desses mercados, destaca-se a importância do Horeca Design, campo da arquitetura comercial focado em projetos para hotelaria e restaurantes.

O termo Horeca é um anagrama das palavras ‘hotel’, ‘restaurante’ e ‘café’ e é muito utilizado, principalmente na Europa, para definir o segmento econômico de produtos e serviços que orbita em torno dos mercados de hospitalidade e gastronomia.

A especialização e a profissionalização desse ramo da arquitetura merece atenção de toda a cadeia produtiva da construção civil. Da capacitação profissional, normas de vigilância sanitária às questões relativas à sustentabilidade e conservação de energia o Horeca Design é definitivamente um setor em crescimento.

Enquanto câmaras setoriais de hotelaria, bares e restaurantes responderam aos protocolos de ação para pandemia de covid-19, os setores relacionados a projeto e arquitetura não estavam organizados para influírem nesses temas em seu campo de atuação, ou seja, nas questões ambientais. Essa aparente desorganização teve mais a ver com a deficiência da profissionalização do segmento do que com política setorial. Houve iniciativas isoladas de proposição por um ou outro escritório ou profissional, que, embora pontuais, não diminuíram o mérito e a qualidade dessas colaborações.

Há um aumento de cursos de extensão e pós-graduação no mercado para formar profissionais de projetistas focados em Horeca Design, de olho na demanda crescente de projetos e implantações nos quais se exige um preparo específico desse profissional. Cabe aqui  levantar dúvidas sobre a abordagem temática suficiente e se todos os assuntos necessários e em profundidade estão sendo de fato tratados nesses cursos

Como Horeca Design é um ponto de convergência do conhecimento entre as disciplinas de hotelaria, gastronomia, nutrição, engenharia e arquitetura, exige formação específica. E é preciso que esse profissional esteja em evidência para o mercado poder identificá-lo.

Pensando em um mercado de economia circular e sustentável, o Horeca Design pode influir diretamente na adoção de premissas ambientais nas fases de projeto, como conservação de energia, aproveitamento e destino de resíduos, adoção de materiais e técnicas de baixo impacto ambiental. Tanto na fase de implantação dos estabelecimentos quanto no seu uso e consumo diário, e mesmo nos processos operacionais em restaurantes e hotéis.

Apenas para citar alguns exemplos específicos, na definição de layouts é possível especificar equipamentos com maior rendimento energético e baixo consumo de água, determinar sistemas de coleta de resíduos que incluem compostagem ativa ou passiva, prever sistemas de esgoto eficientes com reaproveitamento. Há ainda a possibilidade de aproveitamento de luz natural e iluminação eficiente e filtragem de fumaça residual das operações de cocção cuidando da qualidade ambiental. Ou seja, uma série de iniciativas existentes e dispersas no mercado, que podem ser condensadas como prática de projeto na implantação de novos estabelecimentos.

A Horeca Design deve perseguir cada vez mais a adoção de protocolos de práticas de sustentabilidade associadas à construção civil. Talvez por meio de certificações existentes, nos moldes do GBC Brasil Zero Energy, ou LEED ID + C, iniciativas do GBC (Green Building Council) ou a Certificação AQUA (Alta Qualidade Ambiental), no Brasil iniciativa da Fundação Vanzolini. Podendo, no entanto, ir além e abranger especificidades do segmento, como, por exemplo, destino da matéria orgânica utilizada em operação de restaurantes.

Na virada da década, o “pós-pandemia” e a chamada terceira revolução tecnológica muito provavelmente pautarão os futuros acontecimentos. Algumas siglas ou denominações tornaram-se comuns atualmente, como como o ESG (investimentos sustentáveis), IA (inteligência artificial), EAD (ensino à distância), “apps” de entrega, “ghost kitchens” ou “dark kitchens” (cozinhas para delivery), 5G, “home office”, e refletem a quantidade de inovações e adaptações que o mercado como um todo vem tendo que entregar diante das novas necessidades e demandas.

O ambiente da construção civil também tem tido que se adaptar a essas diversas mudanças, em especial no campo da hotelaria e do “food service”. E é nesse contexto que a organização, profissionalização e padronização do segmento de Horeca Design é tão necessária.

Há muito trabalho pela frente!